作者：高生升
茶马古道"这个概念最早出现的时候,普洱茶也刚刚兴起。这是一种新鲜的研究范式和新鲜的味道,一下子就打破了茶行业一直以来沉闷的格局。李扬说,普洱茶对于整个中国茶的贡献是巨大的,如果这个时代能用味道去勾勒的话,那想必就是普洱茶的味道。
一十五年学茶路
2005年,刚刚参加完高考的李扬,就像很多迷茫的年轻人一样,对未来没有概念。报考志愿的时候,他碰巧看到了茶学,一时感觉亲切,于是便填了。就这样,稀里糊涂的,他进入了云南农大茶学系,开启了学茶的生活。
李扬刚上大学那几年,正值云南普洱茶市场风起云涌之时。这也时时刺激着他那颗不安的心灵。所以除了吸收课堂知识,他还经常跑到普洱茶交易市场,一家一家铺子顺着去交流学习,并怡然自得。
老话说得好,眼见它起高楼,又眼见它楼塌了。2007年中间半年的时间,勐海一般的茶园茶价格,从最初的20多块一公斤,暴涨到最高时的100多块一公斤,然后又径直跌到了几块钱一公斤。
这次普洱茶价格的过山车,给年少的李扬留下了深刻的印象。也是第一次,他从茶叶本身跳脱出来,开始关注茶这个行业。
所幸这次价格变动,并没有摧毁普洱茶行业。价格触底回升之后,市场的活跃度也逐渐恢复了。但是细心的李扬发现,仿佛一夜之间,市场流行的词汇变得丰富了。过去茶商只会讲"老茶越陈越香",现在突然冒出来许多新名词,比如说"古树茶"、"名山名寨"、"单株"等。
对于这些新概念,李扬也觉得有趣。毕竟自己是茶叶科班出身,他也想通过科学的方法,验证这些概念到底有无道理。于是,他的硕士论文做的就是基于高效液相色谱技术(HPLC)对于山头古树茶的辨伪。
硕士毕业后,关于茶,李扬心中仍有疑惑。这种困惑,一方面源于市场信息与学院派训练之间的隔阂,另一方面也源于一个理科生对于茶文化感知能力的不足。于是他决定继续学习深造。而这次,他放弃了实验室,找到了云南大学的茶马古道研究所。
茶马古道研究所里卧虎藏龙,这给了李扬很大的学习动力。无论是阅读、写作和还是书籍编纂,种种的工作,都让李扬对茶的认知变得更加的丰富且厚重。在茶马古道研究所任职两年后,李扬终于觉得自己把对茶的认识给理顺了。自己在面对多元化信息的时候,也不再显得焦虑和矛盾。这个时候,他跟研究所同事周重林一同创立了自媒体平台"茶业复兴",用来交流这些年浸润茶行业的一些心得体会。而这,就是李扬的学茶路。
△观察晒干过程中的茶香气变化很快
普洱品鉴,暗藏玄机
李扬具有一种不凡的品鉴能力——任何一款普洱茶拿到他这里,开汤审评,一分钟之后,他就能告诉你这茶有没有陈化的潜力。这种能力乍听吓唬人,但李扬说,"无它,唯手熟尔"。经过一定训练的话,大家都可以。
原来是读书期间,在实验室的时候,每做一个实验前选定一个茶样,李扬先试喝,再用仪器去读,最后记录数据。在长期的实验过程当中,李扬逐渐建立起了自己的主观口感和茶汤分子组成数据之间的关联性。茶一喝,一般人可能会说这茶有点涩,但对于李扬而言,就会说这茶EGCG含量偏高或者ECG的含量偏高了;别人喝这个茶苦,李扬会说这个茶咖啡碱含量高,或这个茶的花青素含量有点高。不能否认,李扬的这个本事,也是硬功夫。
那一款茶究竟有没有陈化潜力,这个又是如何喝出来的呢?李扬介绍到,普洱茶能否越陈越香,直接取决于茶叶中糖苷类含量的多寡。而糖苷类物质在口腔中会有几个明显的反应,就是回甘、生津、清凉感。只要经过正确训练,就可以越来越精确地把握这种回甘、生津与清凉感,从而判断一款普洱茶能不能越陈越香。
2018年初,李扬又回到了当初混迹的茶叶市场。他开设茶叶品鉴培训班,撰写文章,无私地将自己的普洱茶品鉴知识跟大家分享。
李扬还说,从传统茶学来看,有个很难解释的问题:现代高产茶园茶的儿茶素含量、水浸出物含量都很高,这在传统茶学认知中都是优点,但现代茶园茶在市场上却不受欢迎。反而市场更喜欢儿茶素含量较低的老茶园大树茶,这是为何呢?李扬解释说,道理就藏在"越陈越香"的谜底中,因为大树茶的糖苷类含量高。
渐渐地,李扬开始去调和学院派与市场信息的鸿沟。这就是为什么,他说自己把对茶的认识给理顺了。
茶马古道,多元共和
在茶马古道研究所的工作经历,让李扬对"茶马古道"这一概念感情很深。在李扬的认识中,茶马古道不仅是一个地理事物,它更是一种研究方法。而这种研究方法需要放弃汉文化中心主义思想,用多元民族的视角去审视当地人日常生活。
中国西南自古就是多民族多文化相互融合的地区,汉族、藏族、傣族等民族之间一直保持着充分的互动与交流。这块土地上各种信仰、语言、风俗习惯的多民族融合,本就是茶马古道最内里的精神。而普洱茶之所以繁荣,李扬认为,就是因为它诞生在这样一个多元共和的环境里,因此它的生命力非常顽强,它自然也受到各个民族的喜爱。
李扬还进一步体悟到,其实普洱茶市场上的思想跟学院象牙塔里的思想也是此理,它们也本该是多元共和、并行不悖的,不是说谁就一定要去统一谁。而这也正是普洱茶的魅力所在。
与普洱茶打交道,是李扬的职业,也是他的使命。李扬,中国茶品千百种,普洱只是其中一支。但是它的味道,它的魅力,应该让更多的国人、让全世界喜欢。
责任编辑：蒋锐
本文原载于《中华儿女》海外版2020年3月号(中)总第703期73-75页;国内统一刊号：CN11-2780/C;国际标准刊号：ISSN1005-2151;邮发代号：82-63
来源：中华儿女海外版
